Pourtant essentiels à la survie des êtres vivants, certains éléments nutritifs s'avèrent difficiles à trouver dans la nature. Pour prévenir les carences, l'évolution a ainsi associé le goût de ces éléments vitaux, captés par nos papilles, à un système de récompense : le plaisir gustatif. Les mécanismes biologiques des saveurs contribuent à la subsistance des espèces autant qu'ils participent, pour l'humanité, à la construction d'une culture commune planétaire.

Dans le monde des saveurs, l'amertume provoque généralement peu d'enthousiasme, voire de l'aversion. Cette distinction trouve en réalité son origine dans l'évolution.